Веян паламуд и паламуд-лакерда ******

Хващането на паламуд е сравнително сложна работа. Трудността се изразява в успешното комбиниране на няколко обстоятелства. Първо – паламудът се появява по черноморските брегове септември-октомври, но не всяка година; второ – трябва да намерите лодка, най-добре с местен рибар, който познава терена и явките на паламуда; трето – трябва да уцелите спокойно море, за да изпитате пълноценно удоволствието от риболова. В противен случай, ако хванете провезата (смяната на топла със студена вода), вълните са поне 5 бала, нищо няма да хванете, освен това още два дни ще ви мъчи морската болест. Четвърто – за паламуд се ходи за по няколко дни, а не за няколко часа – трябва да се представите предварително много добре пред шефа си, за да ви пусне веднага за няколко дни в отпуск в случай, че горните три изисквания се изпълнят едновременно. Има още една подробност – по принцип обикновените рибарски лодки имат право да влизат до 500 м от брега; естествено паламудът се лови значително по-навътре; т.е. вие сте априори в нарушение на Закона за корабоплаването и ако ви засече граничният катер, ще ви вземе рибата.

Начините за ловене на паламуд са принципно три. Най лесният и достъпен за пишман-рибари метод е чепарето. Купува се от риболовните магазини по Черноморието. То е дълго 50 м с 50 куки от №3 до № 6 (в зависимост от сезона – в ранния сезон циганката се лови на по-малка кука и обратно в края на сезона – с голяма кука). Също в зависимост от периода тежестта в края на чепарето варира от 300 г до 1600 г за късния период. За този начин са необходими принципно двама души (професионалните рибари се оправят сами, но по-добре е да споделите улова с още един колега, отколкото да се оплетете в чепарето като пате в кълчища). Чепарето се пуска на бавен ход на лодката и се лови като при сафрид. Основното внимание насочете към ваденето му. Задължително лодката се движи на много бавен ход в плавен завой по посока борда, от който вадите чепарето. Началото на чепарето го държи колегата ви и същевременно той рулира лодката. Вие вадите чепарето от водата, проверявате куките и откачате хванатата риба. След това куката се пуска във водата така, че линията на вече проверените куки образува плаващ клуп и по този начин не се оплита с непроверената част от чепарето. По стар черноморски обичай уловът се дели по следния начин – 1 пай за собственика на лодката, 1 пай за собственика на чепарето и по 1 пай за всеки от участниците в улова.

По-ефектен е вторият начин – улов с узукма. Узукмата е рибарска мрежа, състояща се от фустанела с око от 36/36 (за началото на сезона) до 48/48 (за края на сезона). На горната яка, където са поплавъците, задължително се разпъва 30 см широка дребна мрежа, наречена сардон, за да се предотврати оплитането на поплавъците във фустанелата. Фустанелата е дълга поне 500 м и дълбока от 150 до 400 очи. На долната яка през 3-4 м се поставят оловни халки с диаметър мин. 10-12 см – за да не се оплитат във фустанелата. През 5–6 м горната и долната яка се свързват с въже, наречено пинче, с точната дължина на ширината на фустанелата (според броя на очите) с цел да не се затварят очите, когато фустанелата е пълна с риба. Узукмата се пуска на бавен ход на свечеряване, изчаква се 3-4 часа, като от лодката се свети във водата с прожектор, и се вади. Няма смисъл да се опитвате да пускате узукмата през деня – когато слънцето е високо, паламудът вижда мрежата и резултатите са нулеви. Не забравяйте, че паламудът се движи със скорост до 100 км/ч, така че ако уцелите многоброен пасаж и двигателят на лодката ви е слаб, има реална опасност мрежата да ви се събере.

Най-добрият и изпитан метод е моларенето. Молът е вид узукма, но по-дълга – 1000 до 1500 м. Принципно, необходима ви е тайфа от 4-5 човека, които не ги хваща морската болест, “така” (голяма рибарска лодка с надстройка и албаро (столче) на мачтата) и малка надувна лодка, тип зодиак с двигател. Най-добри резултати дава моларенето на пангуса (плитчината срещу южното Черноморие на ок. 26 км от брега). Пангусът е дълбок ок. 50 метра и там се навърта целогодишно най-много риба. При влизане в ачика (пътуване навътре в морето) зодиакът е качен на таката; един от тайфата – на ротационен принцип – седи на албарото и наблюдава за пасажи. Когато се забележи пасаж, се пуска зодиакът на вода с един човек, който държи единия край на горната яка на фустанелата. Таката продължава на ход да разгъва фустанелата по посока на движението отпред на пасажа. След това се заобикаля и се събира другият край на горната яка с този, който се държи от зодиака. Турският вариант на мола (гър-гър) има въже, което минава по долната яка. Като се затвори горната яка, се събира въжето по долната, така че молът става като кошница и тогава се теглят двете краища на горната яка равномерно.Тъй като гър-гърът е дълбок до 36 м, всичко, което се намира в кръг с обиколка 1500 м и дълбочина до 36 метра, се вади в лодката. При по-обикновения български вариант на мола, след като съберете двете краища на горната яка при зодиака, се практикуват два начина да се набие рибата във фустанелата. Първият е по-прост, но не толкова ефективен, тъй като дейсатва само при рибата, намираща се в горните слоеве – в заграденото пространство се хвърлят пиратки, за да се изплаши паламудът и да тръгне да бяга. Намиращите се в долните слоеве риби, за съжаление, бягат под фустанелата. При втория начин в заграденото пространство се пуска подводен фенер. Фенерът се потапя на 36 м, така че да е насочен нагоре, и се включва от таката да светне. Секунди след това от таката се включва бордовият прожектор да свети надолу. Рибата се плаши и тръгва да бяга настрани и се набива във фустанелата. Уловът се дели еднакво, както при чепарето, така и при узукмата или моларенето. Оставете един пай и за граничния катер, защото много е малка вероятността да не досажда. Риболовът в пангуса е свързан с нарушение на всички възможни закони – от Закона за аквакултурите до Закона за граничния контрол и куп други нормативи на ДИК (Държавната инспекция по корабоплаване).

Ако вашият пай е поне 20 риби, тогава има смисъл да се занимавате с приготвянето на веян паламуд. При по-малко не си заслужава хамалогията – по-добре го опечете на скара, става фантастичен. Паламудът трябва да се почисти идеално – има обилно кръвоотделяне и е необходимо няколко пъти да се накисва и сменя водата. Обърнете особено внимание при изваждането на гръбначната артерия – намира се в коремната кухина под гръбначния стълб. След тава се накисва в наситен разтвор на морска сол и вода. В съд с вода се потапя едно сурово яйце. Добавя се морска сол, докато яйцето изплува на повърхността и се покаже извън водата колкото петстотинкова монета. Яйцето се вади, измива се с вода и се оставя за повторна употреба. Рибата престоява в този разтвор 24 часа. Независимо, че твърдите, че сте почистили рибата преди потапянето в саламурата идеално, след 24 часа разтворът ще бъде отново почервенял. Рибата се вади и коремните кухини се пълнят с морска сол. В съд се слага легло от морска сол и се реди рибата, без много-много да се допира плътно. Посипва се обилно отстрани и отгоре с морска сол и се оставя така да престои 40 дни. След това се вади и се мие обилно от солта, след което за 24 часа престоява в съд с вода, която се сменя, и още 24 часа го обезсолявате. После се окачва на сухо и проветриво място за 3-4 дни. Поставя се всяка риба поотделно в бакалска кесия и се съхранява във фризера. Едно денонощие преди консумация се вади оттам, за да отпусне – тогава е най-вкусен.

Съветвам ви 1/3 от вашия пай оставете за печене, 1/3 направете веян паламуд и 1/3 лакерда.

Лакердата се прави по следния начин. Рибата, след като я извадите от лодката, без да я чистите, я оставете във фризера да замръзне напълно. След това, както е замръзнала, я нарязвате на шайби с широчина 2 см и чак тогава я чистите – вътрешностите падат много лесно сами. Шайбите се редят в наклонена тава да се размразят и обезводнят и се оставят едно денонощие. След това, без да се мият, в същата наклонена тава отдолу се поставя легло от морска сол и върху него се редят шайбите. Отгоре се посипват отново с морска сол и се оставят така 24 часа. След това се изтупват от солта и се редят плътно в буркани. Заливат се със зехтин, капачките се затварят плътно и се оставят така за да узрее мезето поне 6 месеца. Не забравяйте, че мезето е като ракията – колкото повече отлежава, толкова по-добре. Естествено, най-рано след шест месеца двете вървят ръка за ръка.

ДОБЪР АПЕТИТ !!! ТЕЗИ МЕЗЕТА СА ДОСТОЙНИ САМО ЗА ОТБОР ЮНАЦИ, КОИТО ЩЕ ОЦЕНЯТ ВАШАТА САМОЖЕРТВА И ОПАСНОСТТА, НА КОЯТО СТЕ ИЗЛОЖИЛИ ЖИВОТА СИ, ЗА ДА ПОДСИГУРИТЕ ПЕРФЕКТНОТО МЕЗЕ, ТАКА ЧЕ ВНИМАТЕЛНО С ПОДБОРА НА КОНСУМИРАЩИТЕ !!!

Comments are closed.