Кайзерован костур по кърджалийски***

Страшно мезе, понасящо големи количества руйно вино, е кайзерованият костур! Просто на човек да му “потекат лигите”, както се казва на каруцарски език, още в лодката, докато лови костура! А всъщност костурът е шир-потребата, нещо като остатъчен продукт при влаченето за бяла риба. Обикновено през юни-юли влачката дава приоритетно бяла риба, докато от август нататък повечето е костур и клен. В зависимост от гьола, атмосферните условия, степента на ослънчаване, бистротата на водата и куп други условности, които трудно се класифицират в каквато и да е закономерност, изберете най-подхо-дящия воблер. Най-добре опитвайте в началото с различни по цвят и дълбочина на потапяне. Независимо от това, че костурът е по-дребна риба от бялата, налита на всякакви по размер воблери; не е гаранция, че с малък воблер не може да се хване голям костур и обратното. Важното е да дръпнете костур над 400-500 грама, за да бъде мезето наистина качествено, освен това, да не влизате в излишен въртел с дрането на дребния костур. Приготвянето на кайзерования костур се състои в следната проста технология. Обрязвате кожата около главата с остър нож. След това с ножица срязвате кожата от двете страни на гръбната перка внимателно, така че да не срежете филето. Кожата се дере откъм гърба, без да се срязва при коремната кухина и без да я отделяте от опашката. Сред това се разпорва коремът, вадят се вътрешностите и хрилете и се измива добре. С много остър нож откъм гърба отделяте филето от гръбнака и премахвате гръбначната перка. Важно е да не повредите филето и го раздробите при ваденето. В крайна сметка ви остават две половинки филета и гръбначният стълб с главата и скелета. Първо осолявате добре филетата (овалвате ги, а след това леко ги изтръсквате), най- добре в ситно смляна морска сол, след това обилно ги поръсвате с черен пипер и кимион, а най-накрая ги овалвате отново в сладък червен пипер и без да ги отупвате, ги връщате на предишните им места върху скелета. Разстилате кожата обратно върху филетата и зашивате двата края един за друг откъм гърба. Тънкостта в процедурата се състои в това, че излишната сол се поема от скелета и кожата, а месото се задушава, омеква и придобива невероятен вкус. Връзвате опашката чрез клуб на някаква стара рибарска корда и я опъвате хоризонтално на сенчесто и проветриво място. Важно е рибата да бъде провесена с главата надолу, за да не изсъхва бързо и да заприлича на чироз. Кожата предотвратява бързото изпаряване на водата от филетата и дава възможност месото равномерно да поеме подправките. След средно пет-шест дена хапката трябва вече да е готова – зависи и от влажността на въздуха – при по-сухо време може да пробвате и на четвъртия ден; при по-влажен въздух може да отнеме и до 10 дни. Мезето се сервира нарязано надлъжно на ленти. Виното един час преди консумация го налейте първо в декантера, за да разгърне аромата си. От тук нататък си знаете урока!

ДОБЪР АПЕТИТ И НАЗДРАВЕ!!! ОСТАВЕТЕ ТАЙФАТА НА ВОЛЯ ДА БЛАГОСЛАВЯ ТОЗ, КОЙТО Е ИЗМИСЛИЛ ТАЗИ РЕЦЕПТА, ДА ВЕЛИЧАЕ ТОЗ, КОЙТО Е ХВАНАЛ КОСТУРА, И ДА ВЪЗХВАЛЯВА ВАШИТЕ КУЛИНАРНИ УМЕНИЯ !!!!!!

Comments are closed.